線(xiàn)下批發(fā)的業(yè)態(tài)立異和門(mén)店改革，速度與難度都比線(xiàn)上龐雜。既要線(xiàn)上線(xiàn)下深度融會(huì)，又要前端（門(mén)店體驗(yàn)）后端（數(shù)字體系）完整一體。
線(xiàn)下不像電商，商家和顧客之間的面臨面式互動(dòng)，其實(shí)只要快遞員送貨上門(mén)的劃定舉措。而線(xiàn)下批發(fā)的臨盆功課和顧客體驗(yàn)，不只是一體式的，人（伙計(jì)）和人（顧客）之間，也存在著年夜量的互動(dòng)接觸。
這方面，餐飲業(yè)表示的尤其凸起。餐飲的商品交付，由于須要現(xiàn)場(chǎng)制造（炒菜），現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)（吃飯）。商品的尺度化、數(shù)字化；功課的流水化、主動(dòng)化。不克不及說(shuō)完整沒(méi)有，然則其程度水平比擬批發(fā)業(yè)的數(shù)字化進(jìn)級(jí)，差著不是一個(gè)年月。
批發(fā)業(yè)有一個(gè)新批發(fā)。餐飲業(yè)須要一個(gè)新餐飲。
以后全部餐飲行業(yè)受數(shù)字經(jīng)濟(jì)海潮的影響，本錢(qián)和創(chuàng)業(yè)者曾經(jīng)集中涌入新餐飲范疇。遺憾的是，沒(méi)有誰(shuí)勇于環(huán)繞著廚房（烹調(diào)、流程、辦事）做新餐飲工作。
在許多人眼外面，炒菜是廚師能力做的活，而廚師炒菜自己是個(gè)手藝活。手藝活弗成能尺度化，弗成能數(shù)字化，更弗成能主動(dòng)化。
難度確切太年夜了。
然則盒馬CEO侯毅（諢名老菜）很愛(ài)好打破難度。他很愛(ài)好用設(shè)法主意，用辦法去打破許多不只看似，也確切是弗成能打破的難度。
盒馬，是全行業(yè)第一個(gè)環(huán)繞著廚房功課和堂吃體驗(yàn)，做推翻性新餐飲項(xiàng)目標(biāo)形式闖關(guān)者。其實(shí)，盒馬連炒菜這個(gè)純?nèi)斯つ芰ψ龅幕睿餐瓿闪?strong class="keylink">機(jī)械人主動(dòng)化。
我們應(yīng)用推翻性這個(gè)詞，很清晰在線(xiàn)下批發(fā)是不克不及隨意馬虎用的。不然花費(fèi)者現(xiàn)實(shí)到店體驗(yàn)一番，認(rèn)為沒(méi)甚么推翻，后果拔苗助長(zhǎng)。
但是推翻這個(gè)詞用在盒馬新餐飲項(xiàng)目，能夠力道還嫌不敷。在盒馬鮮生全國(guó)首個(gè)機(jī)械人主動(dòng)化餐廳——上海嘉定南翔店外面，盒馬環(huán)繞著廚房和堂吃做的轉(zhuǎn)變，更像一次設(shè)法主意的奔騰。
1、技巧剖析：一次極具想象力的立異
假如你是一個(gè)花費(fèi)者，走進(jìn)了盒馬鮮生上海嘉定南翔店，你必定會(huì)年夜腦宕機(jī)幾秒鐘。店里吃飯的處所，更像一個(gè)主動(dòng)化裝備展廳。
一個(gè)4000平米的盒馬鮮生門(mén)店，一分為二。一半是貨架，一半是餐廳。貨架和餐廳的銜接處，是一個(gè)相似物流倉(cāng)庫(kù)的通明玻璃房。外面一個(gè)主動(dòng)機(jī)械臂，操控著從貨架來(lái)的新穎食材往廚房窗口保送。
這個(gè)運(yùn)用于冷庫(kù)情況中（4°）的機(jī)械臂區(qū)域，作為食材暫停區(qū)，在岑嶺期或客流量年夜的時(shí)光段，顧客可提早在APP預(yù)定，暫存在冷庫(kù)中，包管食材的新穎水平。當(dāng)花費(fèi)者就位后，體系經(jīng)由過(guò)程機(jī)械臂主動(dòng)地掏出送往加工，極年夜的延長(zhǎng)花費(fèi)者期待時(shí)光。
也由于如許，假如你是一個(gè)批發(fā)和餐飲的從業(yè)者，走進(jìn)了盒馬鮮生上海嘉定南翔店，你必定會(huì)舒懷年夜笑。你會(huì)認(rèn)為，只要侯毅，才做得出如許的餐廳。
這清楚就是一個(gè)在數(shù)字化物流深耕多年的人，而且此刻在腦殼里仍然揣著有數(shù)個(gè)物流創(chuàng)意，再聯(lián)合如今身處數(shù)字化新批發(fā)的營(yíng)業(yè)須要，趁便將多余的創(chuàng)意用在了餐飲業(yè)。
盒馬鮮生南翔店的主動(dòng)化餐廳，就是侯毅這個(gè)物流“超人”在設(shè)法主意上的奔騰立異。
用物流的數(shù)字化功課方法，比方盒馬南翔店的主動(dòng)化餐廳，是由于它真的做到了把新餐飲的推翻出力點(diǎn)，施展在廚房功課和堂吃體驗(yàn)方面。
落其實(shí)顧客體驗(yàn)的進(jìn)程，貫串在從顧客進(jìn)店到吃完分開(kāi)的全進(jìn)程。
一個(gè)顧客，想到南翔店就餐，他會(huì)起首在進(jìn)口處看到多個(gè)提醒電子屏或易拉寶的提醒：先在門(mén)口選座機(jī)上選定桌號(hào)，然后入坐后用盒馬APP掃桌碼點(diǎn)餐，再等著桌子旁的主動(dòng)化傳輸裝備，送來(lái)菜品。
這是一個(gè)年夜概粗略的引見(jiàn)。具體的流程，要從桌位開(kāi)端評(píng)論辯論。這也是為何，盒馬要在進(jìn)門(mén)口就提醒顧客，一切就餐的開(kāi)端，是從選座起。
就像全部盒馬的營(yíng)業(yè)，是以門(mén)店為載體，用APP提議顧客的全體花費(fèi)行動(dòng)。在新餐飲部門(mén)，在南翔店的主動(dòng)化餐廳部門(mén)，則是以桌位為載體，用APP提議就餐的需求。
顧客須要坐在地位上點(diǎn)餐，是須要基于“人桌一體”后，一切的廚房臨盆功課，能力完成“后廚－桌位”的功課動(dòng)線(xiàn)的一體化。
“后廚－桌位”的功課動(dòng)線(xiàn)的一體化，是盒馬新餐飲的精髓地點(diǎn)。也是盒馬勇于環(huán)繞著廚房功課，轉(zhuǎn)變顧客體驗(yàn)的基本地點(diǎn)。
顧客點(diǎn)餐終了，體系傳輸?shù)胶髲N，后廚開(kāi)端按工序流程操作。個(gè)中，許多可以模塊化、尺度化的菜品，其部門(mén)菜品的烹制進(jìn)程，曾經(jīng)交由機(jī)械人主動(dòng)完成。
好比，氣蒸一條魚(yú)，由于自己就存在一個(gè)蒸菜的期待時(shí)光，盒馬就把這道菜的烹制，機(jī)械人化了。時(shí)光上，盒馬引入的微波蒸、烤和主動(dòng)化炒菜裝備，讓蒸熟一條魚(yú)只需11分鐘，比傳統(tǒng)裝備烹制還要快50%。也就是說(shuō)，只需人工完成菜品的凈菜和半制品狀況，塞進(jìn)機(jī)械裝備里，出來(lái)的速度不只快，出來(lái)后就是一道可以直接吃的制品菜。
固然，現(xiàn)實(shí)的后廚功課，奇妙遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止于此。我們?cè)谶@里要說(shuō)清晰其奇妙，就必需縮小后廚功課的全程數(shù)字化。
全部后廚功課，有一套數(shù)字化后廚治理體系。菜品從下單到粗加工、精加工到熱加工，每個(gè)環(huán)節(jié)（節(jié)點(diǎn)）都被體系記載。每道菜是哪一個(gè)客戶(hù)下單，又是哪一個(gè)廚師加工，它在幾點(diǎn)幾分的加工節(jié)點(diǎn)都是全體通明。
一方面供給顧客一個(gè)全程的可追溯，另外一方面后廚治理也能夠做到相對(duì)的清楚數(shù)字化，讓每一個(gè)人的任務(wù)效力既通明又可控。
一道菜從后廚生產(chǎn)后，它會(huì)被放入到盒馬獨(dú)家研發(fā)的智能送餐的體系（AGV）。也就是形似一個(gè)方盒型的機(jī)械人，在一個(gè)相似保齡球滑道上，方盒機(jī)械人主動(dòng)滑到顧客桌位前。然后語(yǔ)音提醒顧客，可以端到桌上開(kāi)吃了。
盒馬AGV在新餐飲的產(chǎn)物意義，涓滴不亞于在新批發(fā)上的門(mén)店吊掛鏈的立異。這套裝備，經(jīng)由過(guò)程聲響、圖象等多種混雜感應(yīng)技巧，完成妨礙物辨認(rèn)、回避，菜品檢測(cè)。確保出餐后AGV送餐速度均勻在40秒閣下內(nèi)完成，遠(yuǎn)比傳統(tǒng)辦事員人工傳菜的精準(zhǔn)度和速度，也節(jié)儉人工本錢(qián)。
以上就是盒馬主動(dòng)化機(jī)械人餐廳，從顧客進(jìn)店到上菜開(kāi)吃的全體流程。
這就是為何適才重復(fù)強(qiáng)調(diào)“后廚－桌位”功課動(dòng)線(xiàn)的主要性。在盒馬的主動(dòng)化餐廳，恰是由于全部功課動(dòng)線(xiàn)，確保了功課動(dòng)線(xiàn)的固定、動(dòng)線(xiàn)首位交互的主動(dòng)化、機(jī)械人化。
盒馬這個(gè)餐廳，才勇于環(huán)繞著廚房和炒菜，做新餐飲的全鏈路主動(dòng)化推翻。而這，也是上文為何要重復(fù)強(qiáng)調(diào)，這是一個(gè)物流界人士（侯毅）開(kāi)腦洞的創(chuàng)意。
2、貿(mào)易價(jià)值：兼顧法的邊沿遞增
說(shuō)完了盒馬主動(dòng)化餐廳的技巧性?xún)r(jià)值，該說(shuō)說(shuō)這個(gè)餐廳的貿(mào)易性?xún)r(jià)值。
盒馬主動(dòng)化餐廳，極好的處理了堂吃餐飲的時(shí)光、本錢(qián)和效力成績(jī)。自盒馬出生以來(lái)，堂吃生意一向很火爆，火爆到盒馬店內(nèi)桌椅不敷座。
可是，桌椅不敷座，只是堂吃餐飲效力成績(jī)的表象。其基本成績(jī)，產(chǎn)生于定單發(fā)生、定單臨盆和定單交付的時(shí)光效力太低。
一個(gè)顧客在餐廳，點(diǎn)完菜到上菜的時(shí)光，平日餐廳會(huì)供給一些涼菜或小菜開(kāi)胃。其實(shí)，這個(gè)進(jìn)程不外是一種打發(fā)時(shí)光的主動(dòng)計(jì)劃。
同時(shí)，后廚功課進(jìn)程中，就餐岑嶺期的功課效力一向上不來(lái)。好的餐廳在中晚飯岑嶺時(shí)光，從落座開(kāi)端，到點(diǎn)菜在到上菜，均勻至多須要半小時(shí)期待。后廚在處置集中定單的功課炒菜進(jìn)程，也會(huì)效力下降。
以桌位為定單履約中間的主動(dòng)化新餐飲，盒馬采用的戰(zhàn)略，主動(dòng)化裝備和數(shù)字化運(yùn)營(yíng)是一部門(mén)。另外一部門(mén)，是基于一種數(shù)學(xué)家華羅庚倡導(dǎo)的“兼顧法”邏輯，在時(shí)光的維度里，將本錢(qián)和效力最年夜化。
也由于如許，盒馬的主動(dòng)化餐廳，招待100人同時(shí)就餐所設(shè)置裝備擺設(shè)的裝備和人力，即使增長(zhǎng)到200人，除增長(zhǎng)場(chǎng)地桌位，其響應(yīng)的裝備和人力，其實(shí)不須要太多的增長(zhǎng)。
兼顧法，兼顧的既有盒馬的全部營(yíng)業(yè)流程，也有顧客的時(shí)光效力。全部營(yíng)業(yè)系統(tǒng)，表現(xiàn)出高度的“邊沿遞增”效應(yīng)。
這也讓上文提到的玻璃房主動(dòng)機(jī)械臂，有了很清晰的功效懂得。當(dāng)顧客提早在手機(jī)APP上點(diǎn)餐終了，盒馬供給顧客到店后，很快就可以開(kāi)吃的時(shí)光效力極優(yōu)計(jì)劃。
盒馬烹制的時(shí)光，就是顧客來(lái)電的路途時(shí)光。而這個(gè)主動(dòng)機(jī)械臂，就是提早在岑嶺期備好食材，并確保食材的新穎。
別的，盒馬以出口海鮮著名的餐飲體驗(yàn)，讓許多家庭類(lèi)花費(fèi)人群走進(jìn)盒馬吃飯。家庭餐飲獨(dú)有的量年夜、人多、就餐時(shí)光長(zhǎng)、講求性?xún)r(jià)比的特點(diǎn)，也讓盒馬主動(dòng)化餐廳的貿(mào)易性?xún)r(jià)值，施展的特殊有針對(duì)性。
由于盒馬南翔店半店半餐廳的設(shè)置，在餐廳區(qū)就餐的顧客，所須要的酒水售價(jià)，也遠(yuǎn)比普通餐廳更加實(shí)惠。
5月底，京東在北京召開(kāi)的618誓師年夜會(huì)上，提出了一個(gè)“無(wú)人餐廳”概念。
坦白的說(shuō)，京東“無(wú)人餐廳”概念，簡(jiǎn)直和盒馬主動(dòng)化餐廳，一摸一樣。盒馬南翔店，停業(yè)于本年1月。這讓外界很難不去質(zhì)疑，京東無(wú)人餐廳對(duì)盒馬主動(dòng)化餐廳的“自創(chuàng)”。
然則深度的“自創(chuàng)”，原創(chuàng)者和自創(chuàng)者之間，其實(shí)不會(huì)由于形式的相同，而走出相同的成長(zhǎng)途徑。
照樣那句話(huà)，盒馬的這個(gè)主動(dòng)化餐廳，完整是侯毅這個(gè)逾越物流、數(shù)據(jù)體系和批發(fā)的復(fù)合型年夜腦的一次想象力的沖破。
也就是說(shuō)，盒馬主動(dòng)化餐廳的第一優(yōu)勢(shì)，不是機(jī)械人，不是主動(dòng)化裝備，也不是門(mén)店體驗(yàn)，乃至不是數(shù)據(jù)體系。
而是——設(shè)法主意！
就像片子《一代宗師》外面，梁朝偉飾演的葉問(wèn)，在與王慶祥飾演的宮寶森，就一塊餅掰不掰得開(kāi)的較勁中，現(xiàn)實(shí)博得的成功，是南派葉問(wèn)在設(shè)法主意上，跨越搶先了北派宮寶森。
太有設(shè)法主意的項(xiàng)目，會(huì)讓項(xiàng)目標(biāo)原創(chuàng)者，在往后的項(xiàng)目退化迭代上，一向由設(shè)法主意驅(qū)動(dòng)，由想象力驅(qū)動(dòng)。
加上侯毅又是出了名的門(mén)店疾速迭代的操盤(pán)手，盒馬主動(dòng)化餐廳在后續(xù)的連續(xù)變更中，它的自創(chuàng)者和模擬者，要不要及時(shí)跟進(jìn)呢？
